出汁素材「かつお節」Ⅰ

＜「かつお節」の発祥＞

　昆布と並び、和食の「だし」の代表格である「かつお節」は、サバ科の「まがつお」を材料とし、魚体から頭、鰭（ひれ）、腹皮（はらかわ）と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろして、「節（ふし）」と呼ばれる舟形に整形してから加工された物です。

　その素材である「かつお」と日本人との関係は古く、青森県の八戸遺跡などからはすでに紀元前の縄文時代には鰹が食べられていた形跡がみつかっており、5世紀頃には現在の「かつお節」とはかなり異なりはするものの、干物のような「かつお節」が作られていたようです。

　飛鳥時代701年（大宝1年）に制定された日本古代の法典である「大宝律令（たいほうりつりょう）」には、こうした干し鰹と思われる「堅魚（かつお）」や「煮堅魚（にがつお）」、そして「堅魚煎汁（かつおのいろり）」と呼ばれる鰹を煮込だ煮汁を飴状になるまで煮込んだ調味料が献納品として指定されており、すでにこの時代、鰹は日本人にとって重要な魚であったことがうかがえます。

　そこから時代は進み、室町時代1489年（延徳元年）のものとされる「四条流包丁書」の中には「花鰹」の文字があり、その名前から鰹の加工品を削ったものと考えられます。このことから、この時すでに「かつお節」は単なる干物ではなく、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できます。

　しかし、現在のように世界一固い食材として、ギネスブックにも載るほどの現在の「かつお節」の製法が生まれたのは、江戸時代の中期だったことが現在判っています。

　その製法が生まれた、いわゆる「かつお節」発祥の地は、実は現在「かつお節」生産量の70％を占める鹿児島でもなければ、「鰹のたたき」で有名な、高知県や鰹の漁獲量No. 1の静岡県でもなく、和歌山県印南(印南)町でした。

　この印南町の一人の漁師が開発した「かつお節」製法」が、のちに高知や鹿児島、そして静岡、千葉へと同じ印南の人たちによって、伝えられていき、現在私たちが、「だし」の美味しさを楽しむことができるわけですが、そこにはいくつものドラマがありました。

　今も昔もその周辺では鰹がほとんど取れることがない紀伊半島の西側にある印南の漁民は、江戸時代の初め、｢潮御崎会合(しおのみさきえごう)｣と呼ばれる、鰹漁を中心とした、今で言う広域漁業組合に入って、紀伊半島の北側、潮岬（しおのみさき）周辺で漁をしていました。

　しかし平安時代末期、源平合戦で活躍したことで有名な「熊野水軍」の末裔とも言われる印南漁民は、鰹で何人もの豪商の船主が生まれるほどに腕が良かったため、ほどなく紀州沖から閉め出されてしまい、印南漁民は、しかたなく紀州沖を飛び出し、船団を率いて東西の海に漁場を広げて行ったわけです。

　そんな中、印南の豪商のひとつであった「角屋」の甚太郎が、1651年(慶安5年)に、現在の高知県、土佐の足摺岬(あしずりみさき)沖に、格好の鰹の漁場を見つけ、印南漁民は、足摺岬を｢据え浦（すえうら）｣と呼ばれる鰹漁の本拠地として、1年のうち9～10ヵ月間を土佐で過ごすようになりました。

　しかし、鰹は非常に傷み易く、いかにして印南（いなみ）に持って帰るかという課題に悩まされることになります。

　その時、甚太郎が土佐に伝えたのが、鰹の漁法と「焙乾法(ばいかんほう)」と呼ばれる和歌山の熊野で開発された「かつお節製法」だったと言われています。

「焙乾法」とは、切り分けた鰹をお湯で茹でる煮熟(しゃじゅく)と呼ばれる作業をしたものを、薪(まき)を燃やして、その煙で鰹をいぶして水気を取り、木材のように硬く「かつお節」を仕上げる製法で、この製法を土佐藩は、藩を上げて導入し、いままで天日で乾かしたり、藁(わら)を燃やして乾燥させるだけであった土佐の「かつお節」は、一気に人気を得たようです。

　こうして甚太郎の努力により、土佐藩の「かつお節」の品質と保存性は、紀州藩の「熊野節」と同様に格段に向上しました。

　しかしながら江戸時代、土佐や紀州から、天下の台所と言われた大坂に、船で「かつお節」を運ぶ間に、海の湿気でカビが発生するという問題がもう一つ残っていました。

　この問題に取り組み、画期的な製法を考案したのが、甚太郎の息子で同じ名前の２代目甚太郎です。２代目甚太郎は、父の志を継ぎ、仲間と一緒に試行錯誤した結果、現代の｢かつお枯節（かれぶし）｣と呼ばれる製法の元となった｢燻乾(くんかん)カビ付け法｣を発明したのです。

　それは、つまり｢毒をもって、毒を制す｣。どうせカビが付くんなら、最初からカビを付けてしまおうという逆転の発想でした。

悪玉カビの発生防止策として、善玉カビを一回付けた後、天日でよく乾かすという製法は｢節一乾（ふしいっかん）｣とも呼ばれ、これにより紀州藩と土佐藩の「かつお節」の保存性は格段に向上し、しかも副次効果として、カビが、「かつお節」の雑味と濁りの原因となる脂肪を分解してくれることで、味と香りも良くなり、澄んだ「だし」が取れるようになりました。

こうして2代目甚太郎によって作られた節は｢改良土佐節｣と呼ばれ、江戸でも人気を博し、土佐節は全盛期を迎えることになります。

この「改良土佐節」の作り方こそが、現在の「かつお節」製法の基礎であり、発祥であると言われています。