「かつお節」以外の「節」

＜出汁素材の「かつお節」以外の「節」＞

　「かつお節」に代表されるように、魚などの食材を煙でいぶして乾燥させたたものを「節」と呼びます。これは、もともと「燻し（いぶし）」と言っていたものが転じて「節」になったとも言われています。この「節」は、原料は魚類によって、いくつも種類があるのですが、その筆頭はやはり「かつお節」であり、それ以外の魚種の「節」を俗に、「雑節」と呼んでいます。

　種類としては、良く使われるものとして、「さば節」や「そうだ節」、「いわし節」、「まぐろ節」、「むろあじ節」などがあり、それぞれに独自の風味と良さがあり、地域によっては「かつお節」よりずっと愛用されているものもあって、郷土料理の味のベースとなっています。

　「さば節」は、ほのかな甘みとコクのある“おだし”が取れるのが特徴で、原料には、東京以南の近海で獲れる脂の少ない「ごまさば」が主に使われ、静岡県と熊本県などで多く作られています。「まさば」は切り身としては美味しいのですが、脂がのりすぎて「節」には向きません。

　一般的に「さば節」が単独で使われることは少なく、関東では「そうだ節」や「かつお節」と、関西では「むろあじ節」や「いわし節」などと混合して使われます。このように混合することで、それぞれの「節」の長所が引き出され、「うま味」の相乗効果が生まれます。

　関東では、味が濃く、醤油や味噌との相性の良い「さば枯節」が好んで使われますが、焦げ臭に近い独特な香りが、淡泊な「関西だし」には合わないため、「さば裸節」が好まれて使われています。「だし」を取るときは、「さば節」は香りを重視する「かつお節」と違い、じっくりと時間をかけて煮出した方が、より「うま味」を引きだすことがでます。

　「そうだ節」は、相模湾や紀伊半島、高知、九州などで多く獲れる鰹の一種である「そうだがつお」を原料にして作った「節」で、産地としては、高知県の土佐清水が有名で、全国シェアの 7～8割を占めています。

　原料の「そうだかつお」には、「まるそうだ」と「ひらそうだ」の2種類があり、ともに鰹よりは小型で、体型も前後に細長く、外見は鯖にも似ています。血合いが多いため一般的な味の評価は鰹より低いのですが、大型の「ひらそうだ」に関しては、鰹より美味しいという評価もあり、主に「そうだ節」には、生食では人気のない「まるそうだ」が使われます。

　「そうだかつお」の語源は、常に群集して、水面にしぶきを立てながら小魚を捕食するため、騒々しく見えるところから付いたと言われいます。ただ別説では、「この魚は鰹だそうだ」が、ひっくりかえって、「そうだかつお」になっという説もあるそうです。西日本では、「まるそうだ」のことを、口と目が接近していることから「目近（めじか）」と呼び、これからつくる「節」を「めじか節」と呼んで、流通しています。

　「そうだ節」は、味が濃厚で、コクの強い「だし」が取れますが、色がつくのが特徴で、上品な味や色合いに仕立てたい椀物などには向きません。また、単独で使われることは少なく、「さば節」や「かつお節」などと混合して使い、「うま味」の相乗効果を引きだして使用するのが一般的です。

　「だし」の取り方は、「さば節」と同様に、じっくりと時間をかけて煮出した方が、より「うま味」を引きだすことがでます。

　「いわし節」は、「かたくちいわし」や「うるめいわし」、「まいわし」などを原料として作られる「節」です。

「かたくちいわし」は、普通は「煮干し」にされますが、少量ですが有頭のまま「節」にも加工されています。「かたくちいわし節」は、苦味と、独特のクセのある香りがあり、「だし」には黄色っぽい色がつくのが特徴です。

　「うるめいわし」を使った「うるめ節」は、比較的クセがなく、甘味とコクのある「だし」が取れます。

　「まいわし」は、主に有頭で「節」され、「まいわし節」で取った「だし」は、「かたくちいわし節」や「うるめいわし節」の「だし」より、丸みのある淡泊な味わいとなります。

　「まぐろ節」は、大型のものは「キハダ」、小型のものは「キメジ」と呼ばれる「きはだまぐろ」を原料とします。主に1.5ｋｇ～3ｋｇのものが「節」として加工され、関東では「めじ節」、関西では「しび節」とも呼ばれています。

　生産量は非常に少なく、血合いを除いたものが主流で、“おだし”の味は淡泊で色も薄いため、上品な椀ものに仕立てるのに向いており、高級料理店での需要が高いのが特徴です。また、「糸がつお」にもよく使われます。

　「だし」の取り方は、基本的には「かつお節」と同じですが、「まぐろ節」は雑味がほとんどないため、昆布だしを沸騰させたところに投入して、そのまま１分程度煮てから火を止め、20分ほど放置して漉すと、ちょうと良い「だし」が取れます。

　「むろあじ節」は、「まあじ」より血合い肉が多く、脂肪分の少ない「むろあじ」を原料にしています。「むろあじ節」で取った「だし」は、やや黄色みを帯び、冷めても魚臭ささが出にくく、「うま味」が豊かで、味はさっぱりとしています。

　主に九州地方で製造されていますが、最もよく利用しているのは中部地区で、うどんだしなどに使用されています。

　これらの「節」以外にも、生産量はごくわずかではありますが、「さんま節」や「しゃけ節」、さらに珍しいところでは「さめ節」や「とり節」なども作られています。